Ristorante Alpenrose vicino Bressanone – la vacanza passa per la gola!

Per 4 persone

1 kg di guance di manzo, 100 g farina, 250 g di cipolle rosse, 300 g di carote, 150 g di sedano rapa, 100 g di gambi di sedano, 3 spicchi di aglio, tritati finemente, 1 ramo di rosmarino, 2 foglie di alloro, 2 l di vino rosso, 500 g di conserva di pomodori in barattolo (pelati), 2 l di fondo scuro di manzo, 1 patata, olio d’oliva, sale e pepe appena macinato

Ripulire le guance di manzo, insaporire con pepe e sale e infarinare. Scaldare l’olio d’oliva e rosolare bene la carne da tutte le parti tenendo il fuoco alto. Aggiungere le carote, il sedano, le cipolle e gli odori (aglio, rosmarino, foglie di alloro) e cuocere lentamente. Versare il vino rosso e ridurre il liquido alla metà. Aggiungere i pomodori (pelati) ed il fondo scuro di manzo. Cuocere le guance di manzo nel liquido a fuoco lento per due ore.
Per legare la salsa grattugiate la patata cruda nel fondo. Togliere le guance di manzo cotte e passare il fondo al settaccio. In seguito far ridurre il liquido per 5 minuti e aggiungere il sale ed il pepe appena macinato. Mantenere le guance calde nella salsa fino al momento di servirle.

Suggerimento:
Come contorno potete servire canederli di pane o di speck, „Spatzlen“ bianchi  oppure purè di patate.

per 4 persone
1 l di latte, 1 tazza di acqua, 150 g di farina di grano saraceno, 1 C di farina di frumento, sale, burro per ungere la pentola e per condire la mosa; per la gelatina di sambuco: 2 kg di coccole di sambuco, 1,5 kg zucchero gelificante

Mescolare la farina di grano saraceno con la farina di frumento. Porre sul fuoco una padella di ferro precedentemente unta con il burro. Portare ad ebollizione l’acqua, aggiungere il latte ed il sale e far bollire di nuovo. Aggiungere lentamente le farine mescolate, continuare a mescolare con una frusta per 15 minuti, ridurre il fuoco e bollire lentamente per ancora ca. 20 minuti. Togliere la mosa di grano saraceno dal fuoco, condire con il burro nocciola e lasciare raffreddare per un po’. La mosa viene servita con gelatina di sambuco.

Mescolare le coccole di sambuco con lo zucchero gelificante. Far riposare per una notte. Bollire il composto di frutta e cuocere a fuoco lento per 10 minuti e setacciare con un panno. Bollire il succo ricavato fin che si ottiene la consistenza desiderata. Mettere lo sciroppo ancora caldo nei vasetti e chiudere bene.

Suggerimento:
La gelatina di sambuco, scaldata e mescolata con un cucchiaino di burro è un antico rimedio casalingo contro la tosse.

Per 4 persone

75 g di filetto di trota affumicata, 150 ml di salsa al vino bianco (vedi sotto), 15 ml di fondo di pesce, 2 fogli di gelatina, 180 g di panna montata, sale, pepe e pepe di caienna;

Per 200 ml di salsa al vino bianco: 90 ml di vino bianco, 400 ml di fondo di pesce o brodo di carne, 150 ml di panna, 1 C di cipolle tritate finemente, 1 foglia di alloro, sale, pepe

Per la salsa al vino bianco mettere le cipolle ed il vino bianco in una pentola, portare ad ebollizione e far ridurre alla metà. Aggiungere il fondo di pesce (brodo di carne) e la foglia di alloro, continuare la cottura e far ridurre il liquido della metà. Aggiungere la panna e continuare la cottura a fuoco lento per altri cinque minuti. Aggiustare di sale e pepe, togliere la foglia di alloro e frullare la salsa con un frullatore ad immersione.

Frullare i filetti di trota, la salsa di vino bianco ed il fondo di pesce nel frullatore. Passare la massa ottenuta al setaccio.
Ammorbidire la gelatina in acqua fredda. Dopo 10 minuti sciogliere la gelatina ed incorporarla alla massa di pesce. Mescolare la massa su del ghiaccio affinché la massa si raffreddi ed inizia a rapprendersi. Unire la panna montata, aggiungere sale, pepe e pepe di caienna.
Rivestire uno stampo con pellicola trasparente, versare la mousse di pesce e porre in frigorifero per almeno 2 ore. 

Suggerimento:
Servite la mousse di trota affumicata con deliziose insalate.

Per 4 persone
150 g di farina, 6 tuorli d’uovo, 100 ml di panna, 100 ml di latte, ½ bustina di zucchero vanigliato, 1 C di rum, 6 albumi, 1 pizzico di sale, 40 g di zucchero, 2 mele,
burro, zucchero a velo

Sbucciare le mele e tagliarle a fettine sottili. Mescolare farina, latte, tuorli d’uovo, panna, zucchero vanigliato e rum. Sbattere leggermente gli albumi con il sale e montare a neve con lo zucchero, in seguito unire alla massa. Scogliere del burro in una padella grande. Aggiungere le fette di mela, cospargere di zucchero e farle caramellare leggermente. Versare la pasta dello »Schmarren«, cuocere bene l’impasto e girarlo. Successivamente porre la padella nel forno preriscaldato e cucinare nel forno a 200 gradi da 3 a 5 minuti. Spezzettare lo »Schmarren« con due forchette e cospargere con zucchero a velo.

Temperatura di cottura: 200 gradi
Tempo di cottura: ca. 5 minuti

Suggerimento:
Con il »Schmarren« di mele potete servire del gelato di mirtillo rosso oppure di caramello.

Per 4 persone
2 kg di asparagi bianchi, 1 C di burro, 2 C di vino bianco, 1 pizzico di zucchero, sale, Parmigiano grattugiato, erba cipollina tagliata finemente, burro fuso;
per la salsa bolzanina: 2 uova, 1 C di senape, 2 C di brodo caldo o acqua, 50 ml di olio di semi, 1 C di aceto di vino bianco, 2 C di erba cipollina tagliata finemente,
sale, pepe bianco appena macinato

Pelare gli asparagi. Portare ad ebollizione abbondante acqua salata, aggiungere il burro, lo zucchero ed il vino bianco. Immergere gli asparagi e farli cuocere coperti.

Per la salsa bolzanina, raffreddare le uova precedentemente bollite in acqua fredda, pelare le uova e dividere i tuorli dagli albumi. Mettere i tuorli in una scodella, aggiungere la senape, il sale, il pepe ed il brodo caldo (acqua) e mescolare bene.
In seguito incorporare lentamente l’olio di semi, mescolando energicamente. Insaporire con l’aceto. Infine aggiungere l’erba cipollina e gli albumi tritati finemente.

Disporre gli asparagi su un piatto, cospargere con parmigiano grattugiato ed erba cipollina, versare il burro fuso e servire con la salsa bolzanina ed il prosciutto cotto.

Tempo di cottura: ca. 15 minuti, a seconda del diametro degli asparagi

Suggerimento:
Fate attenzione, che gli asparagi durante la cottura siano sempre coperti d’acqua. Coprite eventualmente gli asparagi con un tovagliolo bianco oppure della carta da cucina.

per 4 persone
1 punta di spalla di vitello, 1 carota, 2 cipolle, 1 gambo di sedano, 1 porro, un mazzetto di erbe aromatiche (foglia di alloro, rametto di timo, gambi di prezzemolo senza le foglie), grani di pepe, sale; per la salsa: 1 scalogno, tritato finemente, 100 ml di vino bianco, 500 ml di fondo di punta di spalla, 200 ml di panna, 2 C di rafano grattugiato, 1 C di burro, sale, pepe; per il purè di aglio orsino: 600 g di patate farinose, 50 g di burro, 150 ml di latte, 150 ml di panna, 100 g foglie fresche di aglio orsino, 100 ml di olio d’oliva, 1 punta di noce moscata grattugiata, sale

Mettere la carota, le cipolle, il porro, il gambo di sedano, il mazzetto di erbe aromatiche, i grani di pepe ed il sale in 3 litri d’acqua e portare ad ebollizione. Immergere la punta di spalla nell’acqua bollente e continuare la cottura a fuoco lento per ca. un ora, finché la carne è tenera. Togliere dal fondo e tagliare a fette.

Per la salsa mettere in una pentola il vino e lo scalogno e portare ad ebollizione. Aggiungere 500 ml di fondo della punta di spalla e far ridurre il liquido a un terzo. Aggiungere la panna e far ridurre la salsa della metà.
Aggiungere il rafano fresco grattugiato e far riposare brevemente. Portare nuovamente la salsa ad ebollizione e frullare nel frullatore con il burro freddo, aggiungere sale e pepe.

Tagliare le foglie di aglio orsino a strisce sottili e frullare nel frullatore con l’olio d’oliva.
Pelare le patate farinose, tagliarle a dadi grossolani e bollirli in acqua salata. Quando le patate sono cotte, scolarle e aspettare qualche minuto. Passare le patate ancora calde allo schiacciapatate. Aggiungere il burro al purè di patate, insaporire con noce moscata e sale. Incorporare lentamente il latte caldo e la panna calda, fino ad ottenere un composto morbido. In fine aggiungere il mix di aglio orsino ed olio d’oliva al purè.

Suggerimento:
Potete cucinare la punta di spalla di vitello anche nel forno (ca. 1 ora).

Per 12 “Buchteln” piccoli
Per la “biga” (preimpasto): 25 g di lievito, ½ C di zucchero, 2 C di latte, 1 C di farina; per l’impasto: 40 g di zucchero, da 120 a 140 ml di latte, 40 g di burro, 2 uova
400 g di farina, 1 bustina di zucchero vanigliato, 1 presa di scorza di arancia grattugiata, 1 pizzico di sale, 1 C di rum, marmellata di albicocche, burro fuso per spenellare; per 500 ml di salsa alla vaniglia: 250 ml di latte, 60 g di zucchero, 1 bustina di zucchero vanigliato, 1 presa di scorza di limone grattugiata, 3 tuorli d’uovo
1 c di amido di frumento, 125 ml di panna montata, 1 pizzico di sale

Per la „biga“ (preimpasto) Mescolare il lievito, lo zucchero ed il latte tiepido. Aggiungere la farina e lasciare lievitare la massa coperta in forno al massimo a 35 gradi per circa 15-20 minuti.

Scogliere il burro, aggiungere lo zucchero, il latte, le uova, lo zucchero vanigliato, la scorza d’arancia grattugiata, il sale, il rum e la „biga“ (preimpasto). Aggiungere la farina e mescolare bene. Impastare la massa affinché si formeranno delle bolle. Infine lasciare riposare l’impasto coperto per 15 – 20 minuti.
Stendere l’impasto e ritagliare dei cerchi di ca. 6 cm di diametro con delle formine. Riempire i cerchi con marmellata di albicocche e chiudere bene.
Immergere i “Buchteln” nel burro liquido e porli con la parte della chiusura in basso in una pirofila precedentemente imburrata. Coprire la pirofila con un panno e lasciare riposare un'altra volta in un luogo caldo per 15 minuti. Cuocere i “Buchteln” nel forno preriscaldato a 180 gradi per ca. 30 minuti. Togliere i “Buchteln” dal forno e lasciarli riposare brevemente nella pirofila. Successivamente rovesciare i “Buchteln” su un tagliere, scomporli e servirli ancora caldi con la salsa alla vaniglia.

Per la salsa alla vaniglia portare ad ebollizione il latte, 20 g di zucchero, lo zucchero vanigliato, la scorza di limone grattugiata ed il sale. In una ciotola mescolare i tuorli d’uovo, lo zucchero restante e l’amido, in seguito unire il composto di latte bollente. Versare la salsa alla vaniglia in una pentola e portare nuovamente ad ebollizione continuando a mescolare. Se necessario, passare la salsa al setaccio, lasciare raffreddare un po’ ed incorporare la panna montata.

Suggerimento:
Potete raffinare la salsa alla vaniglia aggiungendo una stecca di vaniglia - viene bollita insieme al latte, così sprigiona il suo aroma.

1 kg di mirtilli rossi
400 g di zucchero

Bollire i mirtilli rossi con lo zucchero per 15 minuti. Mettere la marmellata bollente nei vasetti puliti e caldi e chiudere immediatamente.
 
Suggerimento:
I mirtilli rossi per il loro colore intenso si prestano in modo eccellente per condire piatti di selvaggina.

Marmellata di mirtilli rossi con mele e carote

6 kg di mirtilli rossi
3 kg di zucchero
2 kg di mele sbucciate, tagliate a dadini sottili
1 kg di carote tritate finemente

Bollire le mele in acqua zuccherata (a secondo dell’acidità delle mele aggiungere 1 – 2 cucchiaini di zucchero).
Bollire le carote. Successivamente bollire le mele e le carote cotte con i mirtilli rossi e lo zucchero a fuoco alto per 10 minuti. Mettere la marmellata bollente nei vasetti e chiudere immediatamente.

Suggerimento:
Questa marmellata è ottima per farcire “Krapfen” e torte.


Gelatina di mirtilli rossi

1 kg di mirtilli rossi
500 g zucchero gelificante

Pulire i mirtilli rossi e scaldarli lentamente in una pentola bassa a fuoco moderato finché i mirtilli bollono e le bacche scoppiano. Togliere dal fuoco e lasciare raffredare con il coperchio.
Passare i frutti al setaccio o con l’aiuto di un canovaccio, raccogliere il succo (ca. ½ litro). Mescolare il succo con lo zucchero gelificante e portare ad ebollizione continuando a mescolare finchè lo zucchero si è sciolto. Mettere la gelatina calda nei vasetti e chiudere immediatamente.

Suggerimento:
La gelatina di mirtilli rossi si presta in modo eccellente da spalmare sul pane.

Per 4 persone
per la pasta delle pappardelle: 130 g di farina di frumento, 100 g di farina di castagne, 2 uova, un po’ di olio, sale; per il ragù di selvaggina alla panna: 300 g di spalla di cervo, ripulita e tagliata a dadini piccoli, 100 g di verdure (cipolle, carote e sedano rapa), tritate a dadini piccoli, 150 ml di vino rosso corposo, 300 ml di fondo di selvaggina oppure brodo di carne, concentrato di pomodoro, erbe aromatiche (timo, rosmarino, ginepro ed aglio) poste in un sacchetto, farina per infarinare, un po’ di olio, sale e pepe, panna

Per la pasta delle pappardelle mescolare in una scodella la farina di frumento e la farina di castagne. Aggiungere le uova, il sale e l’olio ed impastare su un piano di lavoro fino ad ottenere una pasta liscia. Avvolgere la pasta con della pellicola trasparente e lasciare riposare in frigo per 1 ora. Stendere con la macchina per fare la pasta, tagliare le pappardelle e cuocerle “al dente” per due minuti in acqua salata.

Per il ragù di selvaggina alla panna infarinare, salare e pepare la spalla di cervo ripulita e tagliata a dadini piccoli. In seguito rosolare bene la carne a fuoco alto, aggiungere un po’ di concentrato di pomodoro e continuare la cottura. Rosolare le cipolle con un po’ di olio in una pentola ed aggiungere le carote e il sedano rapa. Aggiungere la carne alle verdure. Spegnere poco a poco con il vino rosso. Aggiungere il fondo di selvaggina (brodo di carne), aggiungere il sacchetto con le erbe aromatiche e bollire a fuoco lento per 45 minuti. Alla fine raffinare il ragù con un po’ di panna.

Condire per bene le pappardelle di castagne in una pentola con il ragù.

Suggerimento:
Potete condire le pappardelle di castagna anche con funghi porcini freschi, pomodori e speck.

Per 4 persone
50 g di burro, 125 g di verdure (cipolla, porro, sedano) tritate finemente, 500 g di zucca, 1 1/4 l di brodo, 50 ml di panna, 25 g di burro, 100 g di patate tagliate a dadi, sale e pepe, 1 C di panna montata

Sbucciare la zucca, pulirla e tagliarla a dadi. Scaldare 50 g di burro in una pentola, aggiungere le verdure (cipolla, porro, sedano) e rosolare. Aggiungere la polpa di zucca e le patate e rosolare brevemente. Versare il brodo e la panna, insaporire con sale e pepe e portare ad ebollizione la crema continuando a mescolare. Far bollire per mezz’ora, togliendo più volte la schiuma. Frullare la crema nel frullatore, aggiungere 25 g di burro e portare un'altra volta ad ebollizione. Insaporire con sale e pepe

Tempo di cottura: ca. 30 minuti

Suggerimento:
Prima di servire la crema collocate un cucchiaino di panna montata ed alcune gocce di olio di semi di zucca al centro del piatto.

Per 4 persone
1 kg di patate, 1 cipolla tritata finemente, 30 g di strutto, 70 g di burro, 3 C di olio, 400 g di manzo lesso tagliato a fette, 1 foglia di alloro, maggiorana, prezzemolo tritati finemente, sale, pepe

Lavare le patate e bollirle in acqua salata. Pelare le patate ancora calde e tagliarle a fette sottili. Sciogliere lo strutto in una pentola e arrostire le cipolle. Aggiungere le fette di patate e farle dorare. Ridurre il fuoco ed aggiungere poco a poco 40 g di burro.
Scaldare l’olio ed il burro restante (30 g) in una padella, aggiungere la carne di manzo tagliata, rosolare bene e salare. In seguito unire le fette di patate e la carne di manzo. Aggiungere le erbe aromatiche (maggiorana, prezzemolo, foglia di alloro) ed insaporire con sale e pepe.

Suggerimento:
Come contorno potete servire insalata di cavolo con speck.

Per 4 persone
per i canederli di rape rosse: 150 g di rape rosse lessate, 50 g di cipolle tritate finemente, 1 spicchio d’aglio tritato finemente, 80 ml di latte, 200 g di pane per canederli, 20 g di burro, 2 uova, 20 g di farina, 1 c di cumino tritato finemente, prezzemolo tritato finemente, sale, 1 porro; per la salsa di formaggio: 400 ml di panna
250 g di formaggio (Monte Maria), sale

Ammorbidire il pane per canederli con il latte. Frullare le rape rosse nel frullatore e schiacciarle in un canovaccio per eliminare l’acqua. Aggiungere il composto di rape rosse al pane per canederli. Rosolare le cipolle e l’aglio con il burro e unire insieme alle uova all’impasto dei canederli. Aggiungere la farina, insaporire con sale, prezzemolo e cumino e mescolare bene.
Lasciare riposare l’impasto coperto per 30 minuti in frigo, successivamente formare dei canederli e bollirli in acqua salata.

Pulire il porro, dimezzare il porro nel senso della lunghezza, lavarlo, tagliarlo traverso rispetto alla venatura a striscioline sottili e scottarlo brevemente in acqua salata. In seguito rosolarlo con un po’ di burro.

Per la salsa di formaggio scaldare la panna (attenzione: non bollire!). Tagliare il formaggio a dadini piccoli e scioglierlo nella panna calda. Salare la salsa di formaggio e passarla eventualmente al setaccio.

Sistemare il porro nei piatti ed adagiare sopra i canederli. Cospargere di formaggio grattugiato e versare il burro fuso. Servire con la salsa di formaggio.

Tempo di cottura: ca.12 minuti

Suggerimento:
Servite i canederli di rape rosse con insalata.