Restaurant Alpenrose bei Brixen – Urlaub geht durch den Magen!

Für 4 Personen
1 kg Rindswangen, 100 g Weizenmehl, 250 g rote Zwiebeln, 300 g Karotten, 150 g Knollensellerie, 100 g Stangensellerie, 3 Knoblauchzehen, fein gehackt, 1 Zweig Rosmarin, 2 Lorbeerblätter, 2 l Rotwein, 500 g Tomaten (Pelati) aus der Dose, 2 l Rindsjus, 1 Kartoffel, Olivenöl, Salz und Pfeffer aus der Mühle

Die Rindswangen zuputzen, mit Pfeffer und Salz würzen und mit dem Mehl bestäuben. Das Fleisch im heißen Olivenöl von allen Seiten scharf anbraten. Das Wurzelgemüse (Karotten, Sellerie, Zwiebeln) und die Gewürze (Knoblauch, Rosmarin, Lorbeerblätter) dazugeben und langsam rösten. Mit dem Rotwein ablöschen und den Sud bis zur Hälfte einreduzieren. Die Tomaten aus der Dose beifügen und mit dem Rindsjus aufgießen. Die Rindswangen im Fond bei schwacher Hitze ca. 2 Stunden weich dünsten.
Zur Bindung des Fonds die rohe Kartoffel in den Fond reiben. Die gedünsteten Rindswangen herausnehmen und die Sauce passieren. Anschließend etwa 5 Minuten einreduzieren lassen und mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Die Rindswangen bis zum Servieren in der Sauce warmhalten.

Tipp:
Als Beilage können Sie Semmel- oder Speckknödel, Butterspatzlen oder Kartoffelpüree servieren.

Für 4 Personen
1 l Milch, 1 Tasse Wasser, 150 g schwarzplentenes Mehl, 1 El Weizenmehl, Salz, Butter zum Einfetten der Pfanne und zum Übergießen, Für die Holundersulze: 2 kg Holunderbeeren, 1,5 kg Gelierzucker

Das schwarzplentene Mehl mit dem Weizenmehl vermischen.
Eine gusseiserne Pfanne mit der Butter einfetten und auf dem Herd erhitzen. Wasser darin aufkochen lassen, Milch und Salz dazugeben und nochmals aufkochen lassen. Das Mehlgemisch unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen langsam zugeben. 15 Minuten weiterrühren, dann die Hitze reduzieren und das Muas noch ca. 20 Minuten dämpfen lassen. Das schwarzplentene Muas vom Herd nehmen, mit der flüssigen braunen Butter übergießen und etwas abkühlen lassen. Servieren Sie dazu Holundersulze.

Die Holunderbeeren sorgfältig von den Rispen trennen und mit dem Gelierzucker vermischen. Über Nacht stehen lassen.
Das Fruchtgemisch aufkochen, 10 Minuten leicht köcheln lassen und durch ein Passiertuch abseihen.
Den gewonnenen Saft bis zur gewünschten Konsistenz einkochen lassen. Den noch heißen Sirup in Gläser abfüllen und gut verschließen.

Tipp:
Holundersulze, erhitzt und mit einem Teelöffel Butter verrührt, ergibt ein altes Hausmittel gegen Husten.

Für 4 Personen
75 g Räucherforellen-Filet, 150 ml Weißweinsauce (siehe unten), 15 ml Fischsuppe, 2 Blatt Gelatine, 180 g Sahne, geschlagen, Salz, Pfeffer und Cayenne-Pfeffer, Für 200 ml Weißweinsauce: 90 ml Weißwein, 400 ml Fischfond oder Fleischsuppe, 150 ml Sahne, 1 El Zwiebeln, fein gehackt, 1 Lorbeerblatt, Salz, Pfeffer

Für die Weißweinsauce Weißwein und Zwiebeln in einen Topf geben, aufkochen und den Sud bis zur Hälfte einreduzieren. Fischfond (Fleischsuppe) und Lorbeerblatt dazugeben und weiterkochen, bis der Sud zur Hälfte reduziert ist. Mit Sahne aufgießen und noch einmal 5 Minuten köcheln lassen. Den Sud mit Salz und Pfeffer abschmecken, das Lorbeerblatt herausnehmen und die Weißweinsauce mit einem Stabmixer aufmixen.

Die Räucherforellen-Filets, die Weißweinsauce und die Suppe im Mixer fein pürieren. Die Masse durch ein Sieb streichen.
Die Gelatine in kaltem Wasser quellen lassen. Nach 10 Minuten auflösen, unter die Fischmasse rühren und auf Eis kalt schlagen, bis die Masse zu stocken beginnt. Die geschlagene Sahne unterheben, mit Salz, Pfeffer und Cayenne-Pfeffer abschmecken.
Eine Terrinenform mit Klarsichtfolie auslegen, mit dem Fischmousse füllen und im Kühlschrank 2 Stunden kalt stellen.

Tipp:
Servieren Sie das Mousse von der Räucherforelle auf Blattsalaten.

Für 4 Personen
150 g Mehl, 6 Eigelb, 100 ml Sahne, 100 ml Milch, ½ Päckchen Vanillezucker, 1 El Rum, 6 Eiweiß, 1 Prise Salz, 40 g Zucker, 2 Äpfel, Butter, Staubzucker

Die Äpfel schälen, vierteln und in dünne Scheiben schneiden. Mehl, Milch, Eigelb, Sahne, Vanillezucker und Rum verrühren. Das Eiweiß mit Salz anschlagen und mit Zucker zu Eischnee schlagen und unter die Teigmasse heben.
In einer großen Pfanne etwas Butter erhitzen. Die Apfelstücke dazugeben, mit etwas Zucker bestreuen und leicht karamellisieren. Den Teig eingießen, goldgelb backen und wenden. Dann die Pfanne in das vorgeheizte Backrohr stellen und den Schmarren bei 200 Grad ca. 3 bis 5 Minuten backen.
Den fertigen Schmarren mit zwei Gabeln in Stücke reißen und mit Staubzucker bestreuen.

Backtemperatur: 200 Grad, Backzeit: ca. 5 Minuten

Tipp:
Zum Apfelschmarren können Sie Preiselbeer- oder Karamelleis servieren.

Für 4 Personen
2 kg weiße Spargeln, 1 Tl Butter, 2 El Weißwein, 1 Prise Zucker, Salz, Parmesan, gerieben, Schnittlauch, fein geschnitten, Zerlassene Butter, Für die Bozner Sauce: 2 Eier, 1 Tl Senf, 2 El heiße Fleischsuppe oder Wasser, 50 ml Samenöl, 1 Tl Weißweinessig, 2 El Schnittlauch, fein geschnitten, Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle

Die Spargeln schälen. Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen, Butter, Zucker und Weißwein dazugeben. Die Spargeln einlegen und zugedeckt gar kochen.

Für die Bozner Sauce die hartgekochten Eier in kaltem Wasser abschrecken, schälen und das Eigelb vom Eiweiß trennen. Das Eigelb in einer Schüssel mit Senf, Salz, Pfeffer und heißer Fleischsuppe (Wasser) gut verrühren.
Anschließend das Samenöl langsam, aber kräftig einrühren. Mit dem Weißweinessig würzen. Zum Schluss den Schnittlauch und das fein gehackte Eiweiß unter die Masse mengen.

Die Spargeln auf einem Teller anrichten, mit geriebenem Parmesan und Schnittlauch bestreuen und mit der zerlassenen Butter beträufeln. Dazu die Bozner Sauce und gekochten Schinken servieren.

Garzeit: ca. 15 Minuten, je nach Dicke der Spargeln

Tipp:
Achten Sie darauf, dass die Spargeln während der Garzeit ständig mit Wasser bedeckt sind. Decken Sie die Spargeln evtl. mit einer weißen Serviette oder mit Krepppapier im Topf ab.

Für 4 Personen
1 Kalbsschulternahtl, 1 Karotte, 2 Zwiebeln, 1 Stangensellerie, 1 Lauch, Gewürzsträußchen (Lorbeerblatt, Thymianzweig, Petersilienstiele ohne Blätter), Pfefferkörner, Salz, Für die Sauce:1 Schalotte, fein gehackt, 100 ml Weißwein, 500 ml Kalbsschulternahtl-Fond, 200 ml Sahne, 2 El Kren, gerieben, 1 El Butter, Salz, Pfeffer, Für das Bärlauchpüree: 600 g mehlige Kartoffeln, 50 g Butter, 150 ml Milch, 150 ml Sahne, 100 g frische Bärlauchblätter, 100 ml Olivenöl, 1 Msp. Muskatnuss, gerieben, Salz

Das Wurzelgemüse (Karotte, Zwiebel, Lauch, Stangensellerie), das Gewürzsträußchen, die Pfefferkörner und das Salz in 3 Liter Wasser geben und aufkochen lassen.
Das Kalbsschulternahtl in den kochenden Sud legen. Auf kleiner Flamme ca. 1 Stunde köcheln lassen, bis das Fleisch schön weich ist. Aus dem Fond herausnehmen und in gleichmäßig große Scheiben schneiden.

Für die Sauce den Weißwein und die fein gehackte Schalotte in einen Topf geben und aufkochen. 500 ml des Kalbsschulternahtl-Fonds dazugeben und auf ein Drittel einreduzieren. Mit Sahne aufgießen und die Sauce noch einmal bis etwa zur Hälfte einreduzieren.
Den frisch geriebenen Kren zufügen und kurz ziehen lassen. Die Sauce noch einmal aufkochen lassen und mit der gut gekühlten Butter im Mixer aufmixen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Bärlauchblätter in feine Streifen schneiden, im Mixer mit Olivenöl fein pürieren.
Die mehligen Kartoffeln schälen, in große Würfel schneiden und im Salzwasser weichkochen. Abseihen und gut ausdämpfen lassen. Noch heiß durch die Kartoffelpresse drücken.
Butter in die Kartoffelmasse einrühren, mit Muskatnuss und Salz würzen. Die heiße Milch und die heiße Sahne langsam einrühren, bis die Masse flaumig wird. Zum Schluss den Mix aus Bärlauch und Olivenöl in das Püree einrühren.

Tipp:
Sie können das Kalbsschulternahtl auch im Rohr braten (ca. 1 Stunde).

Für 12 kleine Buchteln
Für das „Dampfl“: 25 g Hefe, ½ Tl Zucker, 2 El Milch, 1 El Mehl, Für den Teig: 40 g Zucker, 120 bis 140 ml Milch, 40 g Butter, 2 Eier, 400 g Mehl, 1 Päckchen Vanillezucker, 1 Msp. Orangenschale, gerieben, 1 Prise Salz, 1 Tl Rum, Marillenmarmelade, Zerlassene Butter zum Bestreichen, Für 500 ml Vanillesauce: 250 ml Milch, 60 g Zucker, 1 Päckchen Vanillezucker, 1 Msp. Zitronenschale, gerieben, 3 Eigelb, 1 Tl Speisestärke, 125 ml Sahne, geschlagen, 1 Prise Salz

Für das „Dampfl“ die Hefe mit dem Zucker und der lauwarmen Milch vermischen. Das Mehl einrühren und die Masse 15 bis 20 Minuten zugedeckt bei maximal 35 Grad im Backofen aufgehen lassen.

Die Butter schmelzen, mit Zucker, Milch, Eiern, Vanillezucker, geriebener Orangenschale, Salz, Rum und dem „Dampfl“ vermischen. Das Mehl dazugeben und vermengen.
Den Teig gut durchkneten, bis er Blasen wirft. Anschließend 15 bis 20 Minuten zugedeckt aufgehen lassen.
Den Teig ausrollen und ca. 6 cm große Kreise ausstechen. Mit Marillenmarmelade füllen und gut verschließen.
Die Buchteln in flüssige Butter tauchen und mit der Verschlussstelle nach unten in eine mit Butter ausgestrichene Auflaufform schichten. Die Form mit einem Tuch abdecken und nochmals an einem warmen Ort 15 Minuten rasten lassen. Die Buchteln im auf 180 Grad vorgeheizten Backrohr ca. 30 Minuten backen. Herausnehmen, in der Form kurz abkühlen lassen, dann auf ein Brett stürzen. Die Buchteln trennen und noch warm mit der Vanillesauce servieren.

Für die Vanillesauce Milch, 20 g Zucker, Vanillezucker, Zitronenschale und Salz erhitzen.
In einer Schüssel das Eigelb mit dem restlichen Zucker und der Speisestärke verrühren, dann das kochende Milchgemisch eingießen. Die heiße Vanillesauce in einen anderen Topf gießen und unter ständigem Rühren zum Sieden bringen. Bei Bedarf durch ein Sieb seihen, etwas abkühlen lassen und die geschlagene Sahne einrühren.

Backtemperatur: 180 Grad, Backzeit: 30 Minuten

Tipp:
Sie können die Vanillesauce mit einer Vanilleschote veredeln - sie wird im Topf miterhitzt und gibt so ihr Aroma frei.

1 kg Preiselbeeren, 400 g Zucker

Die Preiselbeeren mit dem Zucker 15 Minuten kochen. Heiß in saubere, vorgewärmte Gläser füllen und sofort verschließen.

Tipp:
Die glasierten Preiselbeeren eignen sich wegen ihrer schönen Farbe hervorragend zum Garnieren von Wildgerichten.


Preiselbeermarmelade mit Äpfeln und Karotten
6 kg Preiselbeeren, 3 kg Zucker, 2 kg geschälte Äpfel, in kleine Würfel geschnitten, 1 kg Karotten, fein geschnitten

Äpfel in Zuckerwasser (Läuterzucker) weichkochen (je nach Säuregehalt der Äpfel 1 - 2 Teelöffel Zucker).
Die Karotten weichkochen. Anschließend die gekochten Äpfel und Karotten mit den Preiselbeeren und dem Zucker 10 Minuten sprudelnd kochen. Heiß in Gläser füllen und sofort verschließen.

Tipp:
Die Marmelade eignet sich hervorragend als Fülle für Krapfen und Kuchen.


Preiselbeer-Gelee

1 kg Preiselbeeren
500 g Gelierzucker

Die Preiselbeeren putzen, waschen und in einem flachen Topf bei mäßiger Hitze langsam erhitzen, bis die Früchte kochen und die Beeren geplatzt sind. Vom Herd nehmen und zugedeckt erkalten lassen.
Die Preiselbeeren durch ein Passiertuch oder Sieb pressen und den Saft auffangen (ergibt ca. ½ Liter). Den Preiselbeersaft mit dem Gelierzucker mischen und unter Rühren erhitzen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Das Gelee heiß in Gläser füllen und sofort verschließen.


Tipp:
Das Preiselbeer-Gelee eignet sich hervorragend als Brotaufstrich.

Für 4 Personen
Für den Nudelteig: 130 g Weizenmehl, 100 g Kastanienmehl, 2 Eier, Etwas Öl, Salz, Für die Wildrahmsauce: 300 g Hirschschulter, zugeputzt und in kleine Würfel geschnitten, 100 g Wurzelgemüse (Zwiebeln, Karotten und Knollensellerie), in feine Würfel geschnitten, 150 ml dunklen Rotwein, 300 ml braune Wildsauce oder, Fleischsuppe, Tomatenmark, Kräuter (Thymian, Rosmarin, Wacholder und Knoblauch) in ein Säckchen geben, Mehl zum Bestäuben, Etwas Öl, Salz und Pfeffer, Sahne

Für den Nudelteig das Weizen- und das Kastanienmehl in einer Schüssel vermischen. Eier, Salz und Öl dazugeben und auf einem Tisch oder Nudelbrett zu einem glatten Teig kneten. Den Teig in Klarsichtfolie wickeln und im Kühlschrank 1 Stunde rasten lassen.
Den Teig mit einer Nudelmaschine ausrollen. Die Bandnudeln schneiden und in Salzwasser ca. 2 Minuten bissfest kochen.

Für die Wildrahmsauce die zugeputzte und in Würfel geschnittene Hirschschulter mit Salz und Pfeffer würzen und mit Mehl bestäuben. Anschließend in einer heißen Pfanne scharf anbraten. Etwas Tomatenmark hinzufügen und gut mitrösten.
Die Zwiebeln in einem Topf mit etwas Öl dünsten, das Wurzelgemüse (Karotten, Knollensellerie) beigeben. Das angebratene Fleisch zum Gemüse geben. Nach und nach mit Rotwein ablöschen. Mit der braunen Wildsauce (Fleischsuppe) aufgießen, das Kräutersäckchen dazugeben und 45 Minuten leicht köcheln lassen. Abschließend mit etwas Sahne verfeinern.

Die Kastanienbandnudeln in einer Pfanne mit dem Wildragout gut durchschwenken und anrichten.

Tipp:
Die Kastanienbandnudeln können Sie auch mit frischen Steinpilzen, Tomaten und Speck servieren.

Für 4 Personen
50 g Butter, 125 g Wurzelgemüse (Zwiebeln, Lauch, Sellerie), fein geschnitten, 500 g Speisekürbis, 1 1/4 l Suppe, 50 ml Sahne, 25 g Butter, 100 g Kartoffel, in Würfel geschnitten, Salz und Pfeffer, 1 Tl geschlagene Sahne

Den Kürbis schälen, putzen und in Würfel schneiden. 50 g Butter in einem Topf erhitzen, das Wurzelgemüse (Zwiebeln, Lauch, Sellerie) beigeben und dünsten. Das Kürbisfleisch und die Kartoffeln dazugeben und kurz mitdünsten. Mit der Suppe und der Sahne aufgießen, mit Salz und Pfeffer würzen und die Suppe unter ständigem Rühren zum Kochen bringen. Eine halbe Stunde kochen lassen, dabei mehrmals den Schaum abschöpfen. Die Suppe im Mixer fein pürieren, 25 g Butter dazugeben und nochmals kurz aufkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Kochzeit: ca. 30 Minuten

Tipp:
Geben Sie vor dem Servieren in die Mitte der Suppe einen kleinen Löffel geschlagene Sahne und ein paar Tropfen Kürbiskernöl.

Für 4 Personen
1 kg Kartoffeln, 1 Zwiebel, fein gehackt, 30 g Schweineschmalz, 70 g Butter, 3 El Öl, 400 g gekochtes Rindfleisch, in Scheiben geschnitten, 1 Lorbeerblatt, Majoran, Petersilie, fein gehackt, Salz, Pfeffer

Die Kartoffeln waschen und in Salzwasser kochen. Die noch warmen Kartoffeln schälen und in Scheiben schneiden. Das Schweineschmalz in einer Pfanne erhitzen, darin die fein gehackten Zwiebeln anrösten. Die Kartoffelscheiben dazugeben und goldbraun rösten. Die Hitze reduzieren und nach und nach 40 g Butter zugeben.
Das Öl und die restliche Butter (30 g) in einer Pfanne erhitzen. Das geschnittene Rindfleisch darin anbraten und salzen. Anschließend das Fleisch und die Kartoffelscheiben vermischen. Die Kräuter (Majoran, Petersilie, Lorbeerblatt) dazugeben und mit Salz und Pfeffer würzen.

Tipp:
Als Beilage eignet sich ein Speck-Kraut-Salat.

Für 4 Personen
Für die Rohnenknödel: 150 g Rohnen, gekocht, 50 g Zwiebeln, fein geschnitten, 1 Knoblauchzehe, fein geschnitten, 80 ml Milch, 200 g Knödelbrot, 20 g Butter, 2 Eier, 20 g Mehl, 1 Tl Kümmel, fein gehackt, Petersilie, fein geschnitten, Salz, 1 Lauch, Für die Käsesauce: 400 ml Sahne, 250 g Käse (Marienberger), Salz

Das Knödelbrot mit der Milch anfeuchten. Die Rohnen im Mixer fein pürieren und in einem Tuch ausdrücken.
Die Rohnenmasse zum Knödelbrot geben. Zwiebeln und Knoblauch in der Butter dünsten und mit den Eiern unter die Knödelmasse heben. Mehl dazugeben, mit Salz, Petersilie und Kümmel würzen und gut vermengen.
Den Teig 30 Minuten zugedeckt im Kühlschrank rasten lassen, danach Knödel formen und in Salzwasser kochen.

Den Lauch putzen, der Länge nach halbieren und waschen. Gegen die Faser in Streifen schneiden und in kochendem Salzwasser blanchieren. Anschließend in etwas Butter dünsten.

Für die Käsesauce die Sahne erhitzen (Achtung: nicht zum Kochen bringen!). Den Käse in kleine Würfel schneiden und in der warmen Sahne schmelzen. Die Käsesauce salzen und eventuell passieren.

Den Lauch auf einen Teller geben und die Knödel darauf anrichten. Mit geraspeltem Käse und zerlassener Butter übergießen. Mit der Käsesauce servieren.

Kochzeit: ca. 12 Minuten

Tipp:
Servieren Sie zu den Rohnenknödeln Blattsalate.